Jueves, 31 de julio de 2014
glutelinas

Autor: Gallegos Tintoré,Santiago

RESUMEN. Las proteínas de los granos de leguminosas son fuente potencial de nutrientes valiosos, por lo cual son objeto de estudios para lograr su mejor aprovechamiento. Esto se hace más importante para aquellas proteínas provenientes de especies subexplotadas, por lo cual es necesario un conocimiento básico, previo a su utilización como ingrediente. El propósito de este trabajo consistió en determinar varias características estructurales y nutrimentales de las fracciones proteínicas de Phaseolus lunatus, separadas por solubilidad en diferentes agentes. La cantidad relativa de albúminas (ALB), globulinas (GLB), prolaminas (PRL) y glutelinas (GLT) fue 62,3, 34,8, 1,4 y 1,5%, respectivamente. En el perfil electroforético SDS-PAGE de las ALB y GLB se encontró siete bandas comunes en un intervalo de 10 a 95 kDa y 14 a 99 kDa, respectivamente. El perfil de aminoácidos mostró que la fracción rica en aminoácidos azufrados fue la de PRL (11,5 g/100 g proteína), encontrando el contenido de lisina, en la fracción de ALB, menor al esperado. El requerimiento de la FAO fue cubierto en las fracciones de GLB y GLT. En general el mejor balance de aminoácidos así como de digestibilidad (80%) lo presentó la fracción de GLB; sin embargo, tuvo una relación de eficiencia proteínica calculada (REP-C) de 0,11, menor que el de las ALB (0,97). El análisis calorimétrico, enseñó temperaturas de desnaturalización alrededor de 90(0)C para las fracciones ALB, GLB, GLU. La fracción de PRL no presentó transición térmica probablemente porque las proteínas se encontraban desnaturalizadas debido a las condiciones de extracción.

Autor: Padilla,Fanny C

La harina de nuez de Barinas (Caryodendron orinocense K.) de acuerdo a estudios realizados presenta un contenido de pro teínas en el rango de 15-18%, que permite se pueda considerar como fuente de proteína. Sin embargo no se conoce la composición de estas proteínas. En este estudio se realizó un proceso de fraccionamiento de acuerdo a la solubilidad en diferentes solventes (agua, cloruro de sodio al 5%, hidróxido de sodio 0,02N, etanol al 70%), y el establecimiento de la composición proteica según el peso molecular de la harina de nuez de Barinas obtenida a partir de las nueces secas, molidas y des grasadas, determinando el rango de pesos moleculares por SDS-PAGE y su comparación con el rango de pesos moleculares de las proteínas de la harina de soya (Glycine max). Asi mismo, se determinó la digestibilidad in vitro por hidrólisis enzimática. Los resultados indican un rango de PM de 20.000- 97.000 daltons para la soya y de 6.500-45.000 daltons para la nuez de Barinas. El peso molecular más bajo sugiere una más fácil digestión de las proteínas, que corrobora el valor de la di - ges tibilidad obtenido de 75%. Las proteínas presentes están cons tituidas por albúminas 50,72%, globulinas 15,56%, prolaminas 23,10% y glutelinas 2,52% que representan el 92,15% del total de proteínas presentes. Estas fracciones presentaron una pureza de 81,57%, 94,01%, 70,86% y 92,53%, respectivamente. Estos resultados sugieren la posibilidad de uso de la harina de Caryodendron orinocense K en el desarrollo de productos alimenticios para niños y ancianos