Sábado, 2 de agosto de 2014
Formulación y elaboración de un "snack" de arándano con incorporación de fibra dietética.

Autor:
Vilches Álvarez, Felipe Andrés

Autores secundarios:
No disponible

Propiedad intelectual:
Vilches Álvarez, Felipe Andrés

Idioma:
es

Pie de imprenta:
Universidad de Chile. Programa Cybertesis

Resumen y/o nota de contenido:
En la última década, Chile ha visto incrementada bruscamente su superficie y producción de arándanos, por lo cual, se hace necesario buscar nuevas de industrialización al creciente volumen de descarte de exportación y que se adapten a las nuevas tendencias en los hábitos de consumo, orientadas principalmente hacia una comida atractiva, de preparación y consumo rápido, que aporte nutrientes y que otorguen algún beneficio a la salud humana, como son los alimentos ricos en fibra dietética. Los productos “snacks” que incluyen el uso de frutas, responden satisfactoriamente a estos requerimientos, además de proporcionar alternativas de comercialización a los excedentes de las exportaciones frutícolas. El objetivo fue diseñar un “snack” tipo “jelly gum” a partir de pulpa de arándano con incorporación de su fibra, evaluando el efecto de dos agentes gelificantes y su mezcla. Se definieron tres tratamientos que incluyeron azúcar, pulpa, fibra y un agente gelificante. Se utilizaron aràndanos de la variedad “bluejay”; almidón modificado (producto comercial Elastigel 1000J) y gelatina como gelificantes. La fruta se pulpó y se concentró a presión atmosférica hasta llegar a un valor cercano a 45º Brix. La piel y las semillas del fruto fueron deshidratadas y molidas para constituir la fuente de fibra del “snack”. Todos los ingredientes se incorporaron sobra la solución de agente gelificante. La formulación para T1 incluyó gelatina como gelificante (5%), T2 incluyó almidón modificado (10%) y T3 incluyó almidón modificado y gelatina (7 y 3% respectivamente). La mezcla homogénea se colocó en moldes utilizados en repostería donde gelificaron. Se obtuvo un producto sin preservantes químicos, conteniendo una alta concentración de azúcar, una reducida actividad de agua y un bajo contenido de humedad, que asegura su estabilidad y autoconservación. El tratamiento que incluía gelatina como agente gelificante fue el mejor evaluado, pues su textura es la que mejor se asemejaba al tipo de producto “jelly gum”. Además, el aporte de fibra dietética del “snack” abre una excelente alternativa aprovechando la actual tendencia del consumo de productos beneficiosos para la salud.

Fuente:

Descriptores:

Descriptores geográficos y cronológicos:
389.147

Fecha de creación:
01 de enero de 2005

Tipo de formato:
text/pdf

Tipo de Recurso:
No disponible

Relación:
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Áreas de conocimiento:
No disponible

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