Jueves, 24 de abril de 2014
Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre "Clodosbaldo Russián"

Autor: Sánchez, Laura

Se fortificaron cascos de Guayaba Colorada (Psidium guajava L) con calcio, mediante el proceso de deshidratación osmótica al vacío. Para ello se seleccionaron los frutos (Guayaba), de acuerdo al tamaño y color esto se hizo de forma visual, seguidamente se realizaron los análisis fisicoquímicos para determinar sus características de manera de minimizar la variabilidad en los resultados. Los cascos fueron sumergidos en una solución osmótica que contenía concentraciones de 1 y 2 % CaCl2, 47% de sacarosa y 0,5% de ácido cítrico, fueron colocados en un desecador conectado a una bomba de vacío con una presión de trabajo de 650 mbars, para el cual se efectuaron cuatro pulsos de vacío en un tiempo de 5 min de presión de vacío y 10 min de presión atmosférica, luego se dejó a presión atmosférica hasta que alcanzó el equilibrio osmótico entre la solución y los cascos el cual fue de 8 horas a un aw de 0,86 aproximadamente. Se determinaron los parámetro fisicoquímicos donde se observó un descenso en los valores de pH, %humedad, a medida que aumentaba la concentración de 1 a 2% CaCl2, en cuanto a los valores de sólidos solubles (°Brix), aw, acidez, %cenizas y contenido de calcio hubo un incremento a medida que se aumentaba la concentración de 1 a 2 % CaCl2. Con respecto a los análisis sensoriales, se aplicó una encuesta utilizando la prueba de escala hedónica a un grupo de panel no entrenado, a estos resultados se les aplicó un análisis de varianza ANOVA utilizando el paquete estadístico (STAT GRAPHYCS de la serie 5,1) se observó que no hubo variabilidad en color y olor, pero sin embargo si hubo diferencia significativa en el sabor de 0,966667 y en la textura de 1,4667 ya que P<0,05, por lo tanto fue necesario aplicar una prueba de rangos múltiples según DUNCAN. Expresando esta diferencia como más duros y más salados para el producto con 2 % CaCl2.

  • Ventajas de la deshidratación osmótica.
  • Soluciones osmóticas.
  • Alimentos de humedad intermedia.
  • Métodos combinados.
  • Impregnación al vacío.
  • Mecanismos hidrodinámicos (MDH).
  • Comprobación teórica de la ecuación que relacional °Brix con aw.
  • Efectos del tiempo de aplicación de la presión de vacío.
  • Frutas.
  • Clasificación de las frutas.
  • Respiración.
  • Tipos de alteración.
  • Mecanismo de defensa y alteración.
  • Minimización de la alteración.
  • Guayaba.
  • Clasificación científica.
  • Especie.
  • Composición nutricional.
  • Calcio.
  • Enfermedades óseas metabólicas.
  • Anova.

Trabajo de grado (Técnico Superior Universitario en Biología Aplicada).—Instituto Universitario Tecnológico de Cumaná (IUT-Cumaná) [ahora: Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre "Clodosbaldo Russián"], 2007